Lasagne vegetariane – La ricetta

La stagione calda è un momento di rinascita, sia per la natura, sia anche per noi esseri umani. Torna l’arietta frizzantina ma godibile, il sole caldo ma non ustionante, magari qualche nuvola certo, però insomma si cerca di stare di più all’aperto. Si rispolverano le poltrone del patio e si comincia a pensare a tutte le fantastiche cene all’aperto che la stagione primaverile-estiva prospetta. Anzi grazie al caldo record degli ultimi giorni si può dire che la stagione dei pranzi sotto il portico (o picnic a bordo piscina) è ufficialmente iniziata!

Questo piatto è pensato proprio per un’evenienza simile: un pranzo con tanti ospiti, magari la famiglia riunita o gli amici di sempre, un bel tavolo apparecchiato semplicemente e un primo della tradizione, ma ovviamente senza sensi di colpa, né per l’amica in trepidante attesa della prova costume, né per la nonna e i suoi valori troppo elevati di trigliceridi.

Esiste nella mentalità comune una definizione di cibo “pesante” basata su pregiudizi o nozioni troppo sommarie. Tra le pietanze bannate come pesanti e troppo caloriche da essere inserite nella dieta troviamo i piatti unici dell’eccellenza culinaria italiana, la polenta, gli gnocchi e… le lasagne.

Ora, è indubbio che un piatto di polenta con salamella e gorgonzola, o delle lasagne tradizionali al ragù siano decisamente ricche di carboidrati, grassi e calorie, ma mi pare altrettanto ovvio che non sia colpa della farina di mais, degli gnocchi o della pasta secca all’uovo. Si tratta di carboidrati complessi che possono essere tranquillamente inseriti nella nostra alimentazione mantenendoci in forma e in salute, perché ciò che li rendono poco dietetici sono i condimenti.

Queste lasagne vegetariane che vi propongo oggi sono la testimonianza che alleggerire un piatto unico “ricco” e renderlo ottimale per un pranzo domenicale, ma senza toglierli l’appetibilità è estremamente facile.

Ovviamente come sempre il trucco è diminuire i condimenti e usare le verdure per “fare volume” e le erbe o spezie per dare sapore.

• Besciamella

Fatta per metà da crema di verdure e per metà da latte parzialmente scremato al posto del latte intero. Qualcuno consiglia per fare una besciamella light di togliere il latte e il grasso completamente usando brodo addensato con farina o fecola. Ecco: no. Proprio no, quella non è besciamella, mi rifiuto. Piuttosto, invece di togliere completamente i grassi li riduciamo di quantità, per non snaturare completamente la tecnica del roux. Io ho usato l’olio ma solo perché con l’aglio e il basilico mi sembrava un sapore più accostabile, se preferite usate pure analoghe quantità di burro, non vi ucciderà di certo. Il fatto di unire al latte una crema di verdure, meno liquida di suo, ci permette di usare meno farina di quanto si farebbe normalmente per la medesima quantità di liquido.

• Pesto

Anche il pesto rientra quasi sempre nei condimenti considerati poco dietetici e questa volta a ben ragione, ma non è certamente il basilico il problema bensì olio e parmigiano. La soluzione per avere un bel piatto di spaghetti al pesto senza sensi di colpa è farsi il pesto da sé! Basta veramente poco: basilico fresco, aglio, parmigiano, pinoli e olio! Dosando gli ingredienti potrete avere l’odore magico del pesto senza tutti quei grassi. Qui ho fatto ancora meglio: ho aggiunto il basilico e l’aglio alla crema di verdure nel frullatore, senza olio o altro e in pochi istanti si è sprigionato un magico effluvio di… Liguria! Una piccola precisazione: la tradizione (e l’intelligenza) vorrebbe che il pesto venga fatto rigorosamente a mano, con pestello e mortaio per non intaccare le specificità organolettiche del basilico con il calore. Tuttavia, in questo caso mi sento di dire che possiamo andare tranquillamente di frullatore perché comunque la preparazione richiede una nuova cottura, che andrebbe a vanificare i nostri sforzi. (E soprattutto io il mortaio in marmo, ahimè, non ce l’ho!)

• La mozzarella

La mozzarella è apparentemente una contravvenzione all’idea di alleggerire questo piatto, perché è ricca di grassi e calorie. Ma, volete mettere una mozzarella di bufala di quelle buone? Di quelle di un produttore locale magari se siete fortunati, oppure dal vostro rivenditore di fiducia. C’è differenza eccome, chi la nega mente. Sono 500 gr per 10 porzioni quindi tutto sommato una dose di mozzarella non esagerata anche perché quando un prodotto è di altissima qualità si può limitare la quantità e avere lo stesso un gusto superbo.

Ingredienti e dosi per 10 porzioni

• 250 gr lasagne secche all’uovo
• 500 gr mozzarella
• 80 gr parmigiano grattugiato
• 800 gr asparagi
• 500 ml latte
• 60 gr di olio
• 60 gr di farina
• 300 gr zucchine
• due mazzetti di basilico
• aglio
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione

1. Pulite gli asparagi asportando la parte esterna del gambo con un pela patate e tagliando via l’estremo più fibroso; poi tagliateli in tocchetti, di dimensioni via via maggiori avvicinandosi alle punte in modo da avere una cottura uniforme.
2. Mettete da parte le punte e bollite i gambi tagliati in acqua salata o brodo fino a che non sono teneri.
3. Nel frattempo, tagliate le punte degli asparagi a metà per il lungo e le zucchine a listarelle, poi fate scaldare una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio e saltatevi dentro le verdure, salate, poi aggiungete un goccio di acqua e portate a cottura chiudendo con il coperchio, in modo che zucchine e punte d’asparagi risultino tenere ma croccanti.
4. Una volta cotti i gambi di asparagi scolateli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e frullateli insieme alle foglie di due mazzi di basilico (che avrete già lavato e lasciato ad asciugare), mezzo spicchio d’aglio e una bella spruzzata di pepe.
5. Allungate la crema di asparagi con l’acqua di cottura o brodo fino ad ottenere 500 ml di composto.
6. Preparate la besciamella: in un tegame largo e capiente scaldate 4 cucchiai d’olio e quando sono caldi aggiungete circa 60 gr di farina setacciata, per comporre il roux, facendola stemperare bene nell’olio con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto uniforme e dal profumo invitante.
7. Versateci sopra, poco a poco, il latte a temperatura ambiente e la crema di asparagi e pesto, facendo attenzione che non formi grumi, e lasciate cuocere fino a che non si addensa, senza ottenere però una besciamella troppo soda; assaggiate e regolate di sale, se piace aggiungete un pizzico di noce moscata.
8. Accendete il forno a 180° e preparate i fiori di zucca: puliteli togliendo il pistillo interno (che non è commestibile), lo stelo e la parte sporgente del gambo poi lavateli delicatamente sotto l’acqua fredda e lasciateli asciugare su un canovaccio.
9. Preparate la teglia: stendete un cucchiaio abbondante di salsa, poi uno strato di lasagne, poi uno strato con asparagi, zucchine e fiori di zucca, poi uno strato di mozzarella e parmigiano e via così (con queste dosi dovreste ottenere 4 strati).
10. Una volta completati gli strati mettete in forno a 180° per 10 minuti poi aumentate a 220° per altri 5 minuti.
11. Servite tiepida.

ATTENZIONE: gli asparagi hanno un alto contenuto di acido aspartico e gruppi sulfurei e questo spiega il caratteristico cattivo odore che conferiscono alle urine anche pochi minuti dopo averli ingeriti: niente paura, è normale e si risolve in breve tempo!

Dal momento che sono ricche di purine andrebbero evitati in caso di gotta o iperuricemia.

Un trucchetto in più se volete alleggerire ulteriormente il piatto? Togliere la mozzarella e sostituire la ricotta alla besciamella!

L’unica reale difficoltà della ricetta sta nel capire “quanto” usare di ogni ingrediente per un singolo strato per non ritrovarsi all’ultimo con un sacco di mozzarella e niente besciamella. Il mio consiglio, banalmente (da mente scientifica quale sono) è dividervi preventivamente gli ingredienti, calcolando quanta besciamella usare per ogni strato.

Ricordiamoci inoltre, che come ogni cosa, nella vita a tavola è la porzione a fare la salubrità e la “fattibilità” in termini dietetici. Con queste dosi ho composto 4 strati di una teglia piuttosto grande e sono bastate per 10 porzioni piuttosto piccole, adatte cioè a fungere da primo godereccio ma che non appesantisca, in un pranzo che comprenda magari un arrosto con pochi grassi o un secondo di pesce leggero. Se prevedete di servirlo come piatto unico potete presupporre 6/8 porzioni a seconda della bocca dei commensali!